Mi van ma az étlapon, és mi van mindig?

A kemence a konyha szíve, ezt Szabolcs nem túlzásból mondja. Reggel fél hatkor gyújtja be, tölgy- és bükkfával, és a tűznek addig kell égnie, amíg a falak át nem melegszenek. Ebből lesz a kenyér, a lángos tésztája és a rétes alja, és innen jön az a szag, amelyet az utcáról is érezni.

A levesek a tűzhelyen főnek, órákig, fedő alatt. A húsleves reggeltől fő, a gombaleves a szállítástól függ: ha hoznak a gombászok erdei fajtát, abból lesz, ha nem, akkor csiperkéből, de azt kiírjuk. Szabolcs a leveskockát nem engedi be a konyhára, az alap mindig helyben készül.

A hozzávalókat a környékről hozzuk. A tejet és a tejfölt két közeli faluból kapjuk, a lisztet a környékbeli malom adja, a pisztrángot egy patakmenti halastóról szállítják reggel. A burgonya, a hagyma és a káposzta a piacról jön, hetente háromszor, ahogy a készlet fogy.

A sváb ételek a vidék saját kincse. Szabolcs a nagyanyjától tanult sváb recepteket is használ: a burgonyás lepényt, a mákos gubát és az almás rétest. Ezeket nem módosítja, legfeljebb a tejföl vagy a vaj mennyiségén finomít, mert szerinte ahhoz nyúlni úgyis rossz ötlet volna.

Az allergiákra külön figyelünk. A felszolgáló az asztalnál megkérdezi, nincs-e valami, amit el kell kerülni, és a konyha külön edényben készíti el az ételt. Ha vegetáriánus vagy, mondd meg előre, akkor a heti ajánlatban mindig talál a séf valamit: gombapaprikást, zöldséges rakott krumplit vagy túrós csuszát.

Az édességek külön műfaj. A rétest Szabolcs maga nyújtja ki, az almát vagy a mákot hajnalban készíti elő. A palacsinta tésztája előző este pihen, a mákos guba pedig csak pénteken és szombaton kerül a pultra, mert a tésztája két napot kíván.

Kávét és teát is főzünk. Az eszpresszót a büfépultnál készítjük, a tea gyógynövényekből és szárított almából áll, a limonádé házi, citromból és mentából. Üdítőt nem tartunk, ásványvizet igen. Az étkezés végén szívesen hozunk még egy kávét, ha kérsz.

A heti ajánlat minden szerdán változik, és Szabolcs csütörtökön már azt nézi, mi maradt ki. Ha egy fogás kedvelt, két hétig marad; ha nem, megtanuljuk, miért. A legtöbb új étel valamelyik törzsvendég megjegyzéséből születik, például a gombapaprikás is úgy került az étlapra, hogy valaki megkérdezte, nincs-e hús nélküli főétel.

A konyha szabálya, hogy minden tál ott készül, ahol a vendég látja. Az udvarra nyíló ablakon át ki lehet nézni a kemencére, és sokan megállnak megnézni, ahogy a rétes kijön. Szabolcs ezt nem bánja, szerinte a leggyorsabb módja annak, hogy a vendég megbízzon a konyhában, ha látja, mi történik benne.

Az étterem csendben dolgozik. A tányérok halk koppanása, a kanálcsörgés és a tűz zúgása együtt adja a hangulatot, amelyet semmilyen zenével nem akarunk elnyomni. Aki hosszabban ül, észreveszi, hogy a konyhai zaj lassan halkabb lesz, ahogy közeledik a terem nyitása, és ez a ház saját ritmusa.